「다시」의 조리과학

WHAT - 「다시」란 무엇인가?
·조리 분석
: 일본요리 「다시」 ▷ 재료 → 농축/반응 → 추출 → 다시
: 프랑스요리 / 중국요리 「육수」 ▶ 재료 → 추출 → 농축/반응 → 육수
: 감칠맛 성분과 마이야르 반응의 향을 추구한다는 점은 비슷하지만, 재료와 과정의 순서는 다르다.
·성분과 구조
: 맛 성분과 향 성분_ 맛 성분은 물에 녹는 것이 많고, 향 성분은 기름에 녹는 것이 많다.
·감각
: 감칠맛 상승효과_ 이노신산을 글루탐산과 동시에 맛보면 감칠맛을 강하고 길게 느낀다.

WHY - 왜 「다시」가 중요할까?
「다시」와 함께 탄수화물을 먹기 때문에, 혀에서는 감칠맛이 나고 뇌에서는 〈단백질이니까 섭취하라〉고 명령을 내린다. 그러나 몸속에 들어오는 것은 채소와 탄수화물. 이처럼 뇌를 착각하게 만들어 「단백질 신호」인 감칠맛으로, 탄수화물이라는 에너지와 몸에 좋은 채소를 섭취시킨다. 이것이 다시 속 감칠맛의 중요 사용법.

HOW - 어떻게 만들까? 어떻게 사용할까?
·「1번 다시」의 조리과학_ 요리의 기본 국물이 되는 「1번 다시」의 재료와 방법
: ① 다시마 종류
② 포 종류(가다랑어포 / 참치포)
③ 다시마와 포의 양 / 물의 양
④ 가열시간과 온도(다시마와 포)
: 다시마나 포의 종류에 따라 함유한 감칠맛 성분의 양이 다르고, 가열시간과 온도에 따라 추출되는 감칠맛 성분이나 향 성분의 양과 질 또한 다르다. 결국 조건이 복잡해지지만, 무언가 바뀌었을 때 맛이나 풍미에 어떤 변화가 있는지 알 수 있다면, 그것을 어느 정도 예측하면서 만들어볼 수 있다.

「다시」를 어떻게 이용하여 요리를 할까?
·「다시의 달인」 일식셰프 7인에게 74가지 다시와 관련 요리를 배우고,
그들의 과학적 데이터와 함께 그 원리를 이해해보자.