본 교재는 조리의 기본이 되는 물리·화학적인 현상을 기초로 하여 조리의 대상인 식품 원료별 구조적 성질과 그에 따른 조리 현상을 기록·관찰하여 과학적으로 재해석하고 실제 음식에 적용 가능하도록 조리방법을 고찰함으로써 이론과 실제를 종합적으로 이해하고 과학적인 기초지식을 습득하고자 한다. 이 교재를 통하여 조리에 대한 새로운 인식과 함께 음식이 조리과정을 거쳐 만들어지는 과정을 과학적으로 이해하고 간과하기 쉬운 조리의 중요성을 다시 한번 생각하는 기회가 될 것이며 나아가 깊이 있는 조리과학 분야에 학문적 접근의 초석이 될 것이다.？？